La acrilamida es una sustancia que se forma durante la elaboración de determinados alimentos. Suele generarse a altas temperaturas en los procesos de fritura u horneado.

Tal vez nunca hayas oído hablar de ella; sin embargo, la acrilamida se conoce desde mediados del siglo XX y los últimos estudios confirman que puede producir cáncer. De hecho, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer la ha catalogado dentro de las sustancias ‘probablemente carcinógenas en humanos’.

No todos los alimentos la pueden producir por igual. La acrilamida se genera principalmente en los que son ricos en almidones y cereales cuando son expuestos a altas temperaturas. Uno de los más conocidos seguro que está en tu plato más de una vez a la semana: las patatas fritas.

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Qué es eso de acrilamida

Poco a poco se va conociendo más esta sustancia llamada acrilamida y que nos acecha escondida en muchos alimentos comunes. En el año 2002 se encendieron las primeras alarmas porque unos investigadores suecos la detectaron en un grupo de trabajadores. Los niveles de acrilamida eran demasiado altos, pero estos trabajadores no habían estado en contacto con sustancias químicas que la contuvieran, así que las sospechas de los investigadores se dirigieron hacia el tipo de dieta, y acertaron.

Los peligros de la acrilamida no eran nuevos, ya se sabía que era una sustancia tóxica. Se conocía su uso en procesos industriales para fabricar papel, plásticos o tintes. También se utiliza en el tratamiento de agua potable, alcantarillados y aguas residuales.

Muchos artículos cotidianos, como adhesivos o masillas, contienen acrilamida. Incluso aparece en procesos agrícolas, pero en todas esas aplicaciones hay un reglamento que limita la exposición humana a la sustancia. Lo que no se sabía es que también se producía al cocinar alimentos. Hoy en día, el mayor riesgo nos llega a través del tabaco y la dieta.

Cómo se genera al cocinar

Al calentar ciertos alimentos por encima de los 100 grados centígrados aparece acrilamida por la transformación de la asparagina, un aminoácido presente en muchas verduras y, en mayor cantidad, en las patatas.

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Freír, asar u hornear determinados alimentos ricos en carbohidratos puede hacer que la asparagina se descomponga en presencia de azúcares naturales, . Esta descomposición del aminoácido produce diversas sustancias, y entre ellas está la acrilamida.

Un dato importante y que debes tener en cuenta cuando vayas a cocinar es que, a temperaturas inferiores a los 100 grados centígrados, la acrilamida no aparece. En algunos alimentos se pueden alcanzar los 120 grados, pero es poco consuelo porque al freír u hornear se sobrepasan con creces estas temperaturas.

Además, cuanto más larga sea la preparación del alimento, mayor probabilidad de generación de la sustancia. Recuerda: tostar o dorar es una llamada a la acrilamida.

Cómo se reduce el riesgo

Una primera forma de disminuir el riesgo de que se cree la acrilamida es hacer justo lo contrario a lo que te acabamos de decir: reducir el tiempo de cocinado. Por otra parte, en el caso de las patatas fritas hay todo un procedimiento que merece ser explicado por pasos:

• Sumergir las patatas en agua hirviendo.
• ‘Freír’ las patatas.
• Secar las patatas en un horno de convección o de aire caliente.

Otra manera más sencilla es renunciar a la fritura. Al hervir los alimentos o utilizar un microondas no aparece la acrilamida. Más seguridad ofrece seguir una dieta equilibrada con fruta, verdura y rica en fibra.

Los más peligrosos

Aquí tienes una lista de algunos de los alimentos que más posibilidades tienen de generar acrilamida:

• Patatas.
• Pan.
• Galletas.
• Café.
• Cereales.
• Tostadas.
• Alimentos empanados.

En el caso del café, la peligrosa sustancia aparece en el proceso del tostado del grano, así que no importa cómo lo prepares. Como ves, buena parte de los productos que se suelen utilizar en el desayuno están en la lista negra: tostadas, cereales, galletas y café. Respecto a las tostadas y los alimentos empanados, como norma general, cuanto más oscuros los veas, más riesgo.

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Riesgo no significa certeza

Para evitar el alarmismo, es necesario indicar que no está confirmada la relación entre la acrilamida y ningún tipo de cáncer. Lo que sí se ha señalado es que es una sustancia que puede estar implicada en la aparición de la enfermedad, pero aún no hay estudios que lo confirmen en humanos. En cambio, sí se ha confirmado en roedores. Tal vez nunca se pueda demostrar, aunque los organismos sanitarios responsables de la sanidad pública en todo el mundo advierten del riesgo.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) considera la acrilamida una sustancia tóxica de riesgo, aunque no ha encontrado un umbral a partir del cual aparezcan los efectos. Es decir, cuanto menos se ingiera, menos riesgo para la salud; pero eso no significa que ese riesgo sea pequeño. Para explicarlo de una forma más gráfica: si te atropella un coche, a menos velocidad te hará menos daño, pero el golpe también te puede matar si caes mal.

La buena noticia es que la acrilamida no se acumula en el organismo. Se elimina rápidamente, a medida que pasa el tiempo desde su ingestión. Lo que ocurre es que no se sabe cuánta cantidad puede hacer daño y si la ingestión continuada de pequeñas dosis puede suponer un peligro importante. Una dosis única solo mostraría sus efectos tóxicos si un kilo de alimento tuviera 100 gramos de acrilamida, algo impensable. Se estima que la exposición media por la dieta en adultos está entre los 0,2 y 1,0 µg (microgramo) por kilo y día.

En cualquier caso, lo cierto es que faltan estudios y que las autoridades sanitarias solo pueden hacer recomendaciones. La regulación de la acrilamida ya se ha establecido en la industria y la agricultura, con limitaciones en las cantidades utilizadas.

Sin embargo, nadie puede limitar el número de patatas fritas que te vas a comer ni a qué temperatura vas a asar el próximo pollo. Eso sí, recuerda que una dieta saludable es la mejor prevención contra cualquier riesgo para tu salud.

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