Cuando sometemos al calor a los alimentos que vamos a cocinar se producen diferentes reacciones químicas. Algunas de ellas dan lugar a sustancias que son perjudiciales para la salud. La acrilamida es una de estas sustancias que se genera cuando cocinamos alimentos ricos en carbohidratos a altas temperaturas. Existen estudios que demuestran que la acrilamida es perjudicial para la salud.

Qué es la acrilamida

La acrilamida es un compuesto orgánico de tipo amida. Es de color blanco, cristalina, inodora y soluble en agua, etanol, éter y clorformo. Esta sustancia se forma cuando cocinamos alimentos ricos en almidón y los sometemos a temperaturas altas. También la acrilamida es un componente del humo del tabaco. Se suele utilizar en la industria química para tratar el agua de consumo, como aglutinante en la industria del papel, en la extracción de metales, cosmética, etc.

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Qué efectos tiene sobre la salud

La acrilamida se considera como un potencial cancerígeno para el ser humano. Aunque todavía no existen estudios definitivos y concluyentes, según los estudios en animales, el riesgo existe.

Por supuesto, hay muchas posibilidades de que esta sustancia nos afecte si nos exponemos a ella. Sin embargo, no siempre que se libera una sustancia en un área determinada entramos en contacto con ella. Según los expertos existen muchos factores que determinan si la exposición a esta sustancia nos perjudicará. Estos factores son la dosis, la cantidad de tiempo de la exposición y la forma en la que entramos en contacto con esa sustancia. Además de esto, también habría que tener en cuenta las características de cada persona como edad, sexo, estilo de vida, etc.

La acrilamida raramente se encuentra en el aire, solamente la encontraremos en el agua en caso de que se use para el tratamiento del agua potable. De la misma manera, si esta sustancia entra en el suelo o en el agua será degradada con rapidez por las bacterias.

¿De qué manera podemos entrar en contacto con la acrilamida?

Como ya hemos dicho, es posible que el agua potable contenga acrilamida. Esto es debido al tratamiento que le dan para potabilizarla. En algunos casos, existe la posibilidad de que provengan de sustancias que se han usado al construir presas o pozos. También es cierto que la acrilamida se degrada con rapidez en el agua y el suelo por lo que es difícil entrar en contacto con ella. Aún así, las personas que viven cerca de industrias de pinturas o plástico corren más riesgo.

Otra forma de estar en contacto con esta sustancia es a través del humo del tabaco. Solo es necesario respirar aire que contenga esta sustancia para entrar en contacto con ella.

Los alimentos que tomamos también pueden ser una fuente de acrilamida. Cuando cocinamos alimentos ricos en hidratos de carbono, sobre todo las patatas, a temperaturas muy altas, los niveles de acrilamida van aumentando. Es a través de estos alimentos como más entramos en contacto con esta sustancia.

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Cómo entra y sale del cuerpo la acrilamida

La acrilamida entra en nuestro cuerpo a través del agua, los alimentos o el aire que respiramos. Así mismo, también puede penetrar a través de nuestra piel si trabajamos con productos que la contengan. Una vez dentro de nuestro cuerpo, la acrilamida se distribuye por nuestros fluidos corporales volviendo a salir a través de la orina y, en cantidades más pequeñas, a través de las heces, el aliento o la leche materna.

Cómo afecta a la salud

En personas que en sus trabajos se encuentran expuestos a la acrilamida se han observado efectos en el sistema nervioso. Estos efectos son: adormecimiento de las manos o los pies, debilidad muscular, falta de coordinación e inestabilidad. No obstante, la mayor parte de la población nunca estará expuesta a niveles de acrilamida tan altos como para que estos efectos se produzcan.

En animales de laboratorio se ha comprobado que se reduce la capacidad de producir crías en animales machos. Estos efectos podrían ser muy parecidos en los seres humanos aunque no se sabe aún con cantidades sucedería.

Además de esto, la acrilamida está relacionada con diferentes tipos de cáncer en animales.  No obstante, todavía no hay pruebas que puedan asegurar que estos tipos de cáncer también se producen en humanos. En cualquier caso, a Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer, el Programa Nacional de Toxicología y el Departamento de Salud y Servicios Humanos, coinciden en que la acrilamida es probablemente cancerígena para los seres humanos.

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¿Afecta la acrilamida a los niños?

Es muy posible que los niños también se vean afectados por esta sustancia del mismo modo que los adultos. No obstante, existe la posibilidad de que los niños sean incluso más susceptibles a sus efectos.

En las pruebas que se han hecho con animales, se ha comprobado que si se les expone antes y después de nacer a los efectos de la acrilamida, el peso corporal es menor y se produce una reducción de respuestas a estímulos de sonido. También se ha observado que hay una disminución de la motivación y capacidad para aprender, retraso en el  desarrollo motor y menor cantidad de sustancias químicas transmisoras de señales en el cerebro.

Protección contra la acrilamida

La mejor manera de evitar esta sustancia es evitar:

• Patatas fritas tipo chips, alimentos que estén hechos con patatas fritas o asadas.
• Pan tostado (sobre todo si está muy tostado), corteza de pan, pan crujiente, cereales para desayuno y bocadillos procesados.
• Café. Evitar los granos de café tostados y el café molido. También los sustitutos del café como la achicoria, por ejemplo, deberían descartarse ya que contienen incluso más acrilamida que el café.

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También es importante evitar freír o asar los alimentos. La mejor manera de cocinar es al vapor o hervido. Así mismo, remojando las patatas crudas durante media hora antes de asarlas, reduciremos la formación de acrilamida. Es muy importante, también elegir la comida que menos oscura esté.

Una dieta llena de alimentos frescos y crudos será la mejor manera de evitar este tipo de sustancias que tanto perjudican a la salud.

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