Las proteínas son los componentes con más funciones dentro de nuestro organismo. No podríamos vivir sin ellas, ni tendríamos células, ni sangre, ni cerebro, ni ningún otro órgano.

Necesitamos alimentarnos para poder vivir y desarrollar todas nuestras actividades diarias. Los nutrientes se separan en sus elementos básicos a través del proceso de la digestión, cuya finalidad es que las células de nuestro cuerpo puedan alimentarse. El metabolismo celular consiste en la obtención de energía y material para que las células se reparen a sí mismas.

Para que la nutrición sea equilibrada, aproximadamente el 55 % de las calorías ingeridas deberían ser carbohidratos; el 30 %, grasas (saludables), y el 15 % prótidos.

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Qué son las proteínas

Son moléculas muy grandes, con nitrógeno en su composición y formadas por cadenas muy largas de aminoácidos, sus ladrillos básicos. Que una proteína sea funcional depende tanto de su composición química como de su disposición en las 3 dimensiones. Es decir, su configuración dentro del largo, ancho y alto les aporta sus cualidades específicas y la tarea que van a cumplir.

Por eso, las sintetizadas en laboratorios muchas veces no presentan los mismos resultados que las de origen natural. Aunque su composición sea la misma, su estructura es diferente.

Cualquiera de estas moléculas que sea de tamaño medio puede llegar a contener 100 o 200 aminoácidos en su composición. Las hay mucho más grandes y más pequeñas, pero todas se forman a partir de combinaciones de las 20 unidades básicas, 9 de las cuales no son fabricadas por nuestro cuerpo y, por eso, se llaman esenciales, ya que las adquirimos a través de los alimentos.

¿Cómo trabajan dentro del organismo?

En realidad, todos los intercambios de elementos químicos entre las células y su medio se realizan por medio de proteínas.

* Por una parte, cumplen una función plástica, ya que forman las estructuras de todos nuestros tejidos y órganos corporales. Por ejemplo, colágeno en huesos, cartílagos, tendones y piel; elastina en las paredes de los vasos sanguíneos, músculos y pulmones, o queratina, en uñas y piel.

* Por otro lado, su función reguladora es importantísima. Para el buen funcionamiento de todos y cada uno de nuestros órganos, se necesitan elementos que activen y desactiven sus procesos.

Las hormonas constituyen un buen ejemplo de esta tarea, o los neurotransmisores, que mueven los impulsos nerviosos entre las neuronas, o las enzimas digestivas. Pero también es importante mencionar las moléculas que solo se dedican a trasportar algún elemento necesario, como hace la hemoglobina con el oxígeno.

Y no olvidemos que nuestro ADN es el panel de control central que dirige y organiza todos los procesos que van a desarrollarse en nuestro organismo. Los códigos genéticos también son combinaciones de aminoácidos. Además, dentro de este ajuste de mecanismos se encuentra la tarea defensiva contra elementos patógenos que intenten invadir el cuerpo y provocar enfermedades. Los anticuerpos son proteínas.

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* Por último, también cumplen una función energética. Cuando nuestras células no pueden obtener energía a partir de carbohidratos o grasas, queman proteínas. Pero su combustión no es limpia, deja residuos derivados del amoniaco, altamente tóxicos para nuestro organismo.

¿Por qué necesitamos tomar proteínas en nuestra dieta?

Dentro del cuerpo, los procesos de trasformación proteínicos son continuos, no se detienen ni un momento. Para que podamos asimilar las proteínas de los alimentos, tienen que descomponerse en sus unidades básicas, que son trasportadas hasta las diferentes células, donde se vuelven a sintetizar según la tarea en la que esté especializada cada célula. El mantenimiento de la vida depende de este recambio proteínico. Si faltara uno solo de los aminoácidos esenciales, ya que no se almacenan en el organismo, no se podrían fabricar ninguna de las proteínas en las que participara, con los problemas de salud que acarrearía.

* Cuando ingerimos proteínas a través de la dieta, algunas abarcan todos los aminoácidos esenciales (esos que no podemos sintetizar por nosotros mismos), pero otras carecen de alguno, o varios. Cuantos más incluyan, más alto será su valor biológico. Además, cada alimento contiene una determinada proporción proteínica. Por ejemplo, si comemos 100 gramos de pollo, estaremos tomando unos veinte gramos de proteínas.

* Las de origen animal son moléculas muy complejas y grandes y, por tanto, se digieren con dificultad. Además, al asimilarlas, también se absorben todos los desechos del metabolismo celular del animal y suelen ir acompañadas de grasas saturadas y un mayor aporte de calorías, con el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares. Eso sí, su valor biológico es muy alto.

Las proteínas vegetales son más fáciles de digerir. Aunque hay algunas de elevado valor biológico, la mayoría deben combinarse entre sí para completar todos los aminoácidos esenciales. Por ejemplo: legumbres con cereales, lácteos con cereales, frutos secos con cereales o legumbres con semillas. De ese modo, aquellas personas que sigan un régimen vegetariano también pueden nutrirse de forma completa.

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* Aproximadamente, deberíamos ingerir diariamente 0.8 gramos de proteínas por kilogramo de peso y lo más saludable es que al menos la mitad sean de origen vegetal. Aunque siempre conviene ajustar la cantidad a las circunstancias personales. Para saber cuántas proteínas comemos al día, necesitamos considerar y sumar todos los alimentos que las contienen, tanto de origen animal como vegetal.

Un exceso de proteína puede sobrecargar los riñones, conducir al sobrepeso o producir problemas cardiovasculares, sobre todo si es de origen animal o de alimentos procesados industrialmente, ya que suele ir acompañada de grasas saturadas y parcialmente hidrogenadas, además de un conjunto de aditivos químicos que interfieren en el funcionamiento de algunas hormonas.

* En el mercado, podemos encontrar muchos alimentos con proteínas completas, tanto de origen animal como vegetal: carnes magras, pescados y mariscos, huevos, leche y derivados, quinoa, amaranto y trigo sarraceno. Otros nutrientes con proteínas vegetales de alto valor biológico son las legumbres, sobre todo garbanzos, soja, lentejas, frutos secos, cereales y, en general, todas las hortalizas y frutas las incluyen, solo que en menor cantidad.

En definitiva, una dieta equilibrada y variada, como la mediterránea, aporta todas las proteínas diarias que necesitamos y también contribuye a mejorar nuestra salud si evitamos los excesos y, además, realizamos ejercicio físico para que nuestras células puedan realizar el metabolismo de los elementos básicos adecuadamente.

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