¿A quién no le gusta el aspecto dorado y crujiente de las patatas fritas? Seguro que son muy pocas las personas que no encuentran este plato muy apetecible. Sin embargo, ese color y esa textura son debidos a una sustancia llamada acrilamida que puede tener efectos potencialmente cancerígenos a dosis muy elevadas.

Qué es la acrilamida

Es una sustancia usada, sobre todo, para formar copolímeros de poliacrilamida y acrilamida. Estos copolímeros se utilizan para producir papel, tintes y plásticos. También se emplean en el tratamiento de agua potable y de aguas residuales. Podemos encontrarlos también en otro tipo de productos como en envases de alimentos, adhesivos o selladores.

Qué alimentos contienen acrilamida

Parece ser que en el año 2002, unos investigadores de la Universidad de Estocolmo se dieron cuenta de que había una elevada cantidad de acrilamida en un grupo de trabajadores. Según se analizó posteriormente, estos trabajadores no habían estado expuestos a ningún tipo de sustancias químicas y esta sustancia en sus cuerpos tenía que ver con su tipo de dieta.

 

 

También se pudo observar, gracias a otros estudios llevados a cabo en Estados Unidos y Europa, que ciertos alimentos cuando eran cocinados a más de 120ºC, también presentaban acrilamida. Sin embargo, si la preparación del alimento se hacía a temperaturas inferiores, no aparecía. Posteriores investigaciones comprobaron que uno de los aminoácidos presentes en los carbohidratos (la asparagina) es el responsable de que aparezca. Cuando la asparagina es sometida a fritura o asado se descompone en presencia de azúcares naturales, dando lugar a subproductos naturales, siendo uno de ellos la acrilamida.

La acrilamida no se forma de la misma manera ni en la misma cantidad en todos los alimentos. Depende mucho de la manera en la que se cocinen y se produce en los productos que contienen almidones y en los cereales. En cuanto a la forma de cocinado, estará presente cuando estos alimentos se hornean o se fríen hasta adquirir un tono dorado. Como ejemplo podemos poner las patatas fritas, el pan, las galletas o los cereales para el desayuno. Así mismo, el proceso de tostado del café también está relacionado con la producción de esta sustancias.

 

Qué problemas tiene para la salud

Se ha observado que a los animales a los que, en laboratorio, se les suministra oralmente acrilamida, tienen más posibilidades de desarrollar tumores y mutaciones genéticas. Así mismo, también se ha visto que la exposición a la acrilamida puede provocar efectos negativos en el sistema nervioso.

 

 

Se han llevado a cabo estudios con ratones que demuestran que la exposición a la acrilamida se asocia con diferentes tipos de cáncer. Aún así, todavía no hay estudios concluyentes con seres humanos. Se considera que esta sustancia es un probable cancerígeno humano y se ha visto que hay considerables diferencias de absorción de acrilamida entres los seres humanos y los ratones.

¿Existen regulaciones de la cantidad de acrilamida?

En Estados Unidos, la Agencia de Protección Ambiental, regula la cantidad de esta sustancia en el agua potable. Así mismo, la  Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos, reglamenta la cantidad de acrilamida residual en ciertos materiales que estén en contacto con los alimentos. Sin embargo, actualmente, no hay regulación alguna respecto a la acrilamida en los alimentos.

Según Ángel Rufián Henares, profesor de la Facultad de Farmacia en la Universidad de Granada, en la dieta habitual no se ingieren muchos productos con acrilamida. Si bien es cierto, puede haber excepciones, sobre todo en el caso de adolescentes que toman mucha cantidad de patatas chips.

En la UE se solicita que las patatas chips no contengan más de  750 microgramos de acrilamida por kilo de producto, 500 microgramos para las patatas precocidas, 300 en los cereales de desayuno, 400 en las galletas saladas, 400 en el café tostado y 800 en el café soluble.

 

¿Cómo evitar la acrilamida?

Es muy importante que sepamos qué podemos hacer para evitar esta sustancia que podría ser peligrosa para nuestra salud. Entre las diferentes medidas que podemos tomar están las siguientes:

• Dejar las patatas en remojo durante media hora antes de cocinarlas. Este simple operación hace que suelten gran parte del almidón y que después se tuesten menos.
• Cocer las patatas a menos de 120º C. o cocerlas al vapor o salteadas.
• Descartar los extremos tostados, o excesivamente tostados de las patatas.
• Evitar que el pan se tueste en exceso. Nunca deberíamos comer el pan cuando está de color oscuro después de tostarlo.
• No comprar patatas chips onduladas porque tienen mayor superficie de contacto. Elegir siempre las que hayan sido elaboradas con aceite de oliva y sal. Nunca elegir patatas con sabores a vinagreta o similares.
• Reducir o dejar de consumir la bollería industrial o los cereales para desayuno.
• El café es mejor en su variedad arábiga que la robusta.

Otras formas de exposición

Las mayores fuentes de exposición son los alimentos y el humo del tabaco. No obstante, aún no se tiene total conocimiento de todas las fuentes de exposición. No todo el mundo sabe que la acrilamida y la poliacrilamida se utilizan en ciertos procedimientos industriales y agrícolas que cuentan con sus correspondientes reglamentos.

Los restaurantes de comida rápida

Después de todo lo expuesto podemos hacernos una idea de la cantidad de acrilamida que presentan los menús de comida rápida. Este tipo de comidas siempre nos ofrecen alimentos fritos en aceites que, además de no ser de buena calidad, es muy posible que hayan sufrido una y otra vez la elevación tan peligrosa de su temperatura.

Este tipo de comidas siempre son una opción muy poco nutritiva y nada saludable. Lo ideal sería evitarlas o dejarlas para ocasiones muy puntuales.

 

 

La mejor manera de evitar esta sustancia, y otras que también son perjudiciales, es vivir de manera saludable. Además de todas las pautas que hemos visto que evitan que recibamos más acrilamida de la que sería aconsejable, es muy importante llevar una buena dieta.

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